Mọi tách cà phê đều bắt đầu từ một quả cherry
Trước khi trở thành hạt cà phê rang, nguyên liệu từng là một quả nhỏ trên cây. Quả thay đổi màu sắc khi chín và tích lũy những thành phần ảnh hưởng đến chất lượng sau này.
Thời điểm thu hoạch vì vậy rất quan trọng. Quả chưa đủ chín có thể chưa phát triển đầy đủ tiềm năng, trong khi quả quá chín hoặc bị hư hỏng có thể tạo vấn đề cho cả lô.
Thu hoạch và phân loại
Sau khi hái, quả được phân loại để loại bỏ những quả chưa phù hợp. Đây là bước tưởng nhỏ nhưng có ảnh hưởng đến độ đồng đều của nguyên liệu.
Một lô cà phê càng đồng nhất thì quá trình sơ chế và giai đoạn làm khô càng dễ kiểm soát. Từ đó, hạt cà phê nhân xanh có nền tảng tốt hơn cho rang cà phê.
Sơ chế: nơi câu chuyện bắt đầu thay đổi
Có nhiều phương pháp sơ chế, và sơ chế tự nhiên là phương pháp CALA quan tâm. Quả được làm khô nguyên quả để tạo nên một chuỗi biến đổi riêng.
Trong quá trình này, kiểm soát độ ẩm và thời gian là rất quan trọng. Khi giai đoạn làm khô hoàn tất, phần vỏ và thịt quả được loại bỏ để thu được hạt cà phê nhân xanh.
hạt cà phê nhân xanh và bước kiểm soát cuối trước khi rang
hạt cà phê nhân xanh cần được ổn định và bảo quản phù hợp trước khi rang. Người rang đánh giá đặc điểm của hạt để lựa chọn đặc tính nhiệt.
Đây là điểm mà nguồn gốc, giống và sơ chế gặp nhau. Một đặc tính rang tốt cần phù hợp với tất cả những gì đã xảy ra trước đó.
Từ hạt cà phê nhân xanh đến chiếc tách
Khi rang rang vừa, CALA tìm cách phát triển hương thơm, vị ngọt và chiều sâu mà không che lấp cá tính nguyên liệu.
Hành trình từ cherry đến bean vì vậy không kết thúc ở nhà máy rang. Nó chỉ hoàn thành khi người uống có thể cảm nhận được kết quả trong chiếc tách của mình.
Một chuỗi nhỏ tạo nên khác biệt lớn
Từ lúc quả cà phê chín trên cây đến khi trở thành hạt cà phê nhân xanh là một chuỗi nhiều bước liên tiếp. Một lựa chọn thiếu chính xác ở bất kỳ điểm nào cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu. Vì vậy, việc phân loại, sơ chế, phơi và bảo quản cần được nhìn như một hệ thống thay vì những công đoạn tách rời.
Khi hạt cà phê nhân xanh đến tay nhà rang, câu chuyện chưa kết thúc. Hạt vẫn cần được đánh giá để tìm đặc tính nhiệt phù hợp. Sau đó, quá trình rang và pha tiếp tục quyết định cách những đặc tính tiềm năng xuất hiện trong chiếc tách. Hiểu hành trình này giúp người uống trân trọng hơn công sức phía sau một ly cà phê tưởng như rất đơn giản.
Khi tìm hiểu về mọi tách cà phê đều bắt đầu từ một quả cherry, điều đáng chú ý không nằm ở một yếu tố duy nhất. Chất lượng của cà phê thường được tạo nên bởi nhiều mắt xích liên kết với nhau, từ nguyên liệu ban đầu đến cách người uống cảm nhận trong chiếc tách. Với CALA, coffee cherry to bean được nhìn trong một bối cảnh rộng hơn: vùng nguyên liệu, cách chăm sóc, sơ chế, rang và pha đều có vai trò riêng. Cách nhìn này giúp chúng tôi tránh việc đơn giản hóa cà phê thành một vài từ mô tả hương vị.
Một nguyên tắc CALA luôn giữ là sự phù hợp. Một loại hạt tốt cần một cách xử lý phù hợp; một đặc tính rang tốt cần phù hợp với nguyên liệu; và một công thức pha tốt cần phù hợp với thiết bị cũng như khẩu vị của người uống. Vì vậy, những kiến thức trong bài viết này không nên được xem như một công thức cứng. Chúng là điểm bắt đầu để bạn quan sát, nếm thử và điều chỉnh. Khi thay đổi từng yếu tố một, bạn sẽ dễ nhận ra điều gì thực sự tạo nên khác biệt.
cao nguyên Việt Nam cũng nhắc chúng ta rằng cà phê luôn có một câu chuyện phía sau. Địa hình, thời tiết, mùa vụ và con người cùng góp phần tạo nên nguyên liệu. Sau đó, những quyết định trong sơ chế và rang cà phê tiếp tục định hình cách hạt thể hiện. Khi hiểu được chuỗi này, người uống không chỉ biết một tách cà phê có vị gì mà còn hiểu vì sao nó có thể có vị như vậy. Đó là giá trị của việc biết nguồn gốc và biết cách hạt được xử lý.
Ở góc độ thưởng thức, hãy bắt đầu bằng những điều đơn giản. Ngửi hương thơm trước khi uống, chú ý cảm giác đầu tiên trên đầu lưỡi, sau đó nhận ra độ ngọt, độ đậm, độ cân bằng và hậu vị. Nếu tách chưa như mong muốn, đừng vội kết luận rằng hạt cà phê không phù hợp. Có thể độ xay, tỷ lệ nước, nhiệt độ hoặc thời gian chưa đúng với nguyên liệu. Một thay đổi nhỏ đôi khi đủ để chiếc tách trở nên rõ ràng hơn.
Điều này đặc biệt quan trọng với coffee cherry to bean. Khi một sản phẩm có cá tính riêng, mục tiêu của người pha không phải là ép nó trở thành một hương vị khác, mà là tạo điều kiện để những đặc tính tốt vốn có được thể hiện. CALA gọi đó là tinh thần Pure Roast. Pure Taste.: rang có chủ đích, nhưng không để quá trình rang che lấp câu chuyện của hạt. Sự tự nhiên ở đây đến từ việc tôn trọng nguyên liệu và làm đúng những điều cần thiết.
Cuối cùng, một tách cà phê ngon không cần phải tạo cảm giác xa cách. Bạn có thể khám phá mọi tách cà phê đều bắt đầu từ một quả cherry bằng một chiếc phin quen thuộc, một bộ Pour Over hoặc một máy espresso, tùy thói quen. Điều quan trọng là hiểu mình đang tìm kiếm điều gì trong chiếc tách và biết cách điều chỉnh để đạt được điều đó. CALA mong những nội dung này giúp việc khám phá cà phê trở nên dễ dàng hơn — đủ kiến thức để hiểu, đủ tự do để thử và đủ gần gũi để biến một tách cà phê thành một phần tự nhiên của mỗi ngày.
Điều CALA muốn giữ lại
Cuối cùng, giá trị của coffee cherry to bean không chỉ nằm ở cách nó được mô tả, mà ở trải nghiệm thật khi bạn pha và uống. Một nguyên liệu tốt, một cách rang phù hợp và một cách pha được chăm chút có thể tạo nên sự khác biệt rất rõ. CALA muốn giữ lại sự nguyên bản ấy: để mỗi chiếc tách có cá tính, có nguồn gốc và có một câu chuyện đủ chân thật để người uống cảm nhận theo cách của riêng mình.